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21 Dic 2025 10:46
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L’esaltazione dei sapori originari delle stagionalità tipiche e l’arte degli equilibri di cottura delle carni, del riso, del dessert a base di frutta caramellata, sono i punti cardine della cucina d’autore, nella lezione inaugurale del corso per ristoratori del Ctp “Volterra Arte a Tavola” edizione 2010, in svolgimento a Volterra, nella location di Villa Nencini, firmata dal giovanissimo chef, il talento emergente Enrico Bartolini, toscano di Pescia e professionista a Pavia.
Sul parametro guida della differenza semantica tra “il cuocere” ed “il cucinare”, fra vizi e virtù delle abitudini alimentari regionali e tradizionali, una sessione di alto livello performativo, ben bilanciata fra teoria e pratica, che ha verificato i rapporti tra la rosolatura esterna ed i gradi di cottura interna negli arrosti, i liquidi di frittura “anonimi” o quasi inesistenti, per esaltare ancor più i caratteri della materia prima, la fondamentale conservazione del valore nutritivo e della struttura interna degli alimenti cucinati.
Con uno sguardo non secondario anche ad uno scambio d’interesse reciproco tra ristoratore e cliente, i momenti della incalzante lezione, scanditi da pause di degustazione nelle postazioni dell’ampia sala del ristorante di Silvano Nencini, e introdotta dalla considerazione basilare per cui “la collaborazione a livello territoriale tra operatori della ristorazione diviene determinante nella ottimizzazione dei risultati attraverso la comunicazione ed il passaparola”, hanno saputo accogliere anche input dai corsisti, nella concretezza finale di un arricchimento sostenibile sul territorio, senza però perdere la rotta della professionalità e del “dover essere”.
Pioggia di funghi e broccoli sul riso mantecato ad arte, subito dopo il cotechino servito con delicatissima mousse di patate e isola di salsa verde dal gusto intenso e deciso, il ross beef al sangue, ma gentile e gustoso, i bocconi di ananas fritta e caramellata e assaggiata sul momento, hanno improntato così il menu accompagnato da due vini rossi nobili della “Tenuta Monte Rosola”, il capostipite “Crescendo 2007”, in un “crescendo di sapori sottili” ed in anteprima il “Corpo Notte”, ispirato alla complessità ed ai misteri delle notti di Toscana, presentati dal manager, dottore in Agraria, Michele Senesi. A 430 metri sul livello del mare il terreno argilloso, ma ben drenato dell’azienda dove si sviluppa “la produzione bassa, ma curata al massimo, ed a tutto vantaggio della qualità”, sottolinea Marusca Ricciardi, coordinatrice del corso. L’importanza di “supportare la qualità della ricezione volterrana” così come nella filosofia di “Arte a Tavola”, si è incontrata con l’attività dell’azienda vitivinicola e di olivicoltura (in degustazione anche il pregiato olio), dall’impronta ecologica, con attenzione anche all’impatto ed alla valorizzazione paesaggistica, situata tra Grignano e Pignano nella campagne di Volterra. Michele Senesi ha presentato i blend con base sangiovese,sul sottofondo di un video documentale con musiche del compositore Meyer, nel progetto produttivo di alta qualità, seguito dall’enologo internazionale Alberto Antonini, che già conta la segnalazione su “Decanter” del “Corpo Notte”, inserito nell’edizione di agosto 2004 nella top 24 Super Tuscans per il rapporto qualita'/prezzo, e da Veronelli nella Guida per spendere bene" 2008, ricerca anche sugli stimoli del “mistero”, fra immaginazione e gusto, nelle suggestioni sensoriali della complessa struttura interna del vino.
“Una bella lezione” nel bilancio conclusivo di Massimo Fazio, rappresentate dei ristoratori “di un giovane molto preparato, autore di una cucina pulita, semplice, che va alla ricerca dei sapori originari” nella esaltazione delle materie prime, attraverso il talento compositivo del cuoco, mirabile equilibrista di una sinfonia complessa, fatta di molteplici variabili, come è il ritratto dell’arte culinaria.
Cuoco appena trentenne, classe 1979, miglior giovane emergente per la “guid
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