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20 Dic 2025 9:25
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Il sodalizio storico e ancora tangibile ed il filo conduttore affascinante che ancora intreccia la vita e le abitudini del mare con quelle dell’entroterra, oltre le contraddizioni e le apparenti distanze, è stato ripercorso, realmente e simbolicamente, nell’iniziativa “Il mare in collina”, in svolgimento a Volterra, nella serata di giovedì 29 aprile 2010. Nelle mani del grande chef-pescatore della costa tirrenica, Luciano Zazzeri, patron di “La Pineta” di Bibbona, e con l’elegante e sobria insieme complicità della location volterrana di Villa Nencini di Silvano Nencini, un menu tipico-rivisitato a base di pesce, è stato degustato, dai molti partecipanti, in quello scenario fatto di alte prospettive collinari che ancora guardano al mare.
E proprio da una comune passione per la natura, per la tradizione, la condivisa esperienza di un’attività di ristorazione dall’alto profilo contemporaneo, ma portata avanti con senso profondo delle radici biografiche e della propria terra e dal lavoro sincero e appassionato delle rispettive conduzioni familiari, costruite nel paziente e attento impegno nel tempo e nelle epoche, Luciano Zazzeri e Silvano Nencini, coetanei e amici, il primo un uomo di mare che ama la terra, ed il secondo un uomo di terra che ama le suggestioni del mare, hanno dato un esempio reale di crescita e comunicazione, che nel libero scambio di due identità e professionalità.
Nella “danza” brillante dei sommelier della FISAR e dei due staff in sinergia (quello di La Pineta e quello di Villa Nencini), e sulle note di pianobar dal vivo, attraverso la porta privilegiata della cucina riscoperta come linguaggio d’incontro e di solidarietà, il pesce ha dominato la tavola, nel gusto più autentico restituito nella “complessa semplicità” dei piatti dalla composizione a tratti informale ad arte, dello chef.
Fra vegetali dal sapore originario e una carrellata di bianchi e rossi intonati (tra cui il prosecco di Valdobbiadene “La Tordera”, rappresentato dal fornitore Roberto Casini; il Ca’ Del Bosco Cuvée prestige di Franciacorta; il bianco “Steccaia” 2008 di La Regola di Nuti; il rosso gentile prodotto ad hoc per La Pineta), il menu si è aperto, dopo il buffet aperitivo, con il delicatissimo, e dalla costruzione sperimentale, “millefoglie di baccalà” e con l’ “insalatina di gamberi”. Per i primi: gli “straccetti di pasta fresca con triglie” ed i “paccheri al Polpo Novello e capperi”. Un trancio di pesce al forno, con contrappunto di verdurine padellate per il secondo. La “Piccola macedonia”, che combinava frutta e verdura dal sapore scarno, ma con gustoso e dolce sorbetto di vino rosso, era il pre-dessert introduttivo al “millefoglie” reinterpretato di crema pasticcera e caramello, abbinato ad un fresco e gentile moscato naturale.
Dai pullman colonici che conducevano i volterrani puntualmente sulla costa bibbonese della sua “Baracca”, come ricorda Luciano Zazzeri, alle esperienze di caccia con Silvano Nencini, una serata all’insegna delle vertigini del gusto, ha ridato vita concreta ad una retrostante e tacita, ma anche riscoperta e ancora affascinante, restituita radice di tradizione.
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