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20 Dic 2025 14:22
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Giovanissima e già professionista esperta ed appassionata del gusto, Deborah Corsi, patron chef al femminile, insieme al marito sommelier Emanuele Giampieri, di “La Perla del Mare” di San Vincenzo (LI), ha seguito la penultima lezione, martedì 9 marzo, del corso per ristoratori del Ctp e finanziato dalla Fondazione CRV, “Volterra Arte a Tavola”, quarta edizione 2010.
L’incantevole location in riva al mare, arredata in sintonia con l’ambiente, dove le arti in senso lato s’incontrano all’insegna del buon gusto contemporaneo, e fra i legni, i vimini, l’antiquariato e la modernità, appaiono anche dipinti di vari autori, tra cui la stessa chef, in quella continuità inscindibile, per cui “nell’arte guardata si gode della visione”, nella cucina d’autore, il prodotto culturale “lo fai, lo guardi, lo godi e lo mangi”, come precisa l’artista Sergio Borghesi presente in sede, in una cornice ideale per la sessione perfettamente bilanciata tra la conoscenza dei parametri culinari, teorici e pratici, e l’invenzione che si muove sui territori della tradizione rivisitata.
Appunti sulla “palamita” sovrana e posta di nuovo al centro, in quella predilezione per la “cucina semplice”, gestita con “cotture veloci”, e le “crudità” che esaltano i caratteri propri dei sapori, “oltre la confusione dei sapori” oggi dominante, in un menu scandito dalle specialità reinterpretate del “Cacciucco di pesce azzurro avvolto in cestino di pane croccante”; i raffinati e para-orientali “Ravioli trasparenti su leggero carpione di verdure” con gambero semicrudo visibile all’esterno; la manualità artigianale negli “Attorcigliati con calamaretti, moscardini e carbonara di mare” ed il “Filetto di triglia ai pistacchi con quenelle di ricotta e bietoline in padella”. Per concludere il dessert, il “Morbido alla menta e cioccolato fondente”, dove anelli di gusto, dalle geometrie poetiche contemporanee, parlano ancora di precipitati storici.
Sono quelle perle del gusto, intervallate anche dal personalissimo “pane con sesami”, degustate nelle postazioni del ristorante dai corsisti, insieme ai vini dell’azienda vitivinicola Podere “La Regola” di Riparbella, che “nasce nel 1990 ed è condotta dai fratelli Luca e Flavio Nuti, in Val di Cecina, nell’area della DOC di Montescudaio”, con esordio della produzione in bottiglia alla fine degli anni Novanta. In degustazione durante la lezione, la ricca gamma dei bianchi ed il rosso con il cacciucco inedito a base di pesce azzurro, fino al passito, presentati direttamente da Luca Nuti.
Una iniziativa molto interessane, quella del corso volterrano, per Deborah Corsi, che conferma la carenza di simili opportunità di formazione e d’incontro sul territorio, per “uno scambio professionale anche tra colleghi”. Originaria di San Vincenzo, ma che nei suoi menu, dove domina il pesce protagonista, non trascura neanche i piatti cardine a base di carne - l’agnello, il cinghiale, il maialino di cinta, il piccione - anche questi, salvo il cinghiale, tendenzialmente a cottura “rosata”.
Formatasi, dopo l’alberghiero, nei corsi dell’Alma di Colorno e dell’Ètoile di Chioggia, le prestigiose accademie nazionali di cucina, e con una collaborazione con Fulvio Pierangelini per la manifestazione “La Palamita”, uno stimolo da un grande maestro “per crescere”, conferma di essere anche una sperimentatrice indipendente, ma su quell’asse fondante rappresentato ancora dal sodalizio irrinunciabile tra la creatività del singolo ed il patrimonio ancora attivo ed identitario della tradizione.
In continuità ed in progress con gli anni precedenti, 2007 con l’intervento della Scuola Superiore di Alta Cucina l’Etoile di Chioggia; 2008 e 2009 con il coordinamento scientifico dello Chef Gaetano Trovato di “Arnolfo” di Colle Val D’Elsa per due edizioni consecutive, il progetto “Volterra Arte a Tavola” 2010, è stato organizzato dal CTP EDA di Volterra diretto dalla dirigente scolastica Renata Lulleri, con il coordinamento di Marusca Ricciardi, in rappresentanz
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