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21 Dic 2025 2:39
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Per il patron di “La Pineta”, l’importanza fondamentale della filiera corta, nei corollari del controllo della qualità e del trattamento adeguato della materia prima
È il mare che parla, nei passaggi sensoriali decisi, dal sapore più autentico e superbo della materia prima che diviene “narrante” alla gentilezza creativa dell’azione dell’uomo, quando l’ideazione e la ricerca del gusto è firmata Luciano Zazzeri: lo chef di “La Pineta” a Marina di Bibbona (LI), nella calma di una mattinata di fine inverno, lunedì primo marzo, nella “baracca” dall’ambientazione bohémien in prossimità del mare, già stella Michelin, ha seguito la terzultima lezione del corso per ristoratori del Ctp “Volterra Arte a Tavola” edizione 2010.
Da un lato il mare, nella sala scenografica che scende quasi a picco verso la riva, dall’altra la cucina animata di profumi ed energiche performances, dove il professionista della costa livornese, insieme all’assistente giapponese, presente da cinque anni, l’abilissimo Tai, ed alle signore Gabriella e Patrizia, è stato il docente sicuro, ma anche simpatico ed incalzante, di una rassegna dei punti nodali della cucina - cotture, conservazione, ricerca, creatività - su un asse continuo di prima e dopo, dalla tradizione consolidata alle esigenze del contemporaneo.
Presente per il terzo anno nel progetto di aggiornamento in alta cucina, finanziato dalla Fondazione CRV, Luciano Zazzeri, ha ricondotto l’attenzione sulla “materia prima”, importante e fondamentale, nelle pratiche di conservazione, di trasporto, sulle problematiche connesse alla filiera più o meno lunga di distribuzione, alla deperibilità, ed ai caratteri identitari di provenienza. Approfondimenti che hanno toccato le caratteristiche di carni e pesce sotto congelamento, nella presa di consapevolezza che ciò che è congelato “invecchia prima”, appunti sul bisolfito, a cui si preferisce l’impiego dell’abbattitore, la trasformazione nel passare del tempo, poiché, conferma lo chef “la differenza in cucina ce l’hai, quando usi prodotti locali e più corta è la filiera”.
Sperimentate così anche nella lezione quelle “molte sfaccettature”, fra teoria e pratica, durante la preparazione delle eccellenze di un menu di pesce esordito con un cartoccio “trasparente” di molluschi morbidissimi e teneri e conchiglie, accompagnato dalla “schiacciatina a base di semi di sesamo”. Per i primi, il “bianco e nero” d’autore, della polentina bianca con seppie e nero di seppia, e la “lasagnetta”, croccante, gustosa, dal ripieno a sorpresa di cremosa besciamella e frutti di mare inebrianti, sul filo conduttore strutturale della maison, dove aglio integro siciliano e peperoncino, onnipresenti, esaltano la magia intrinseca del pesce.
L’altalena del gusto è diventata ancor più sostenuta e da scoprire nel secondo: una piramide con base di anelli di mele fritte, una fetta di fois gras fresco ed una triglia adagiata, la preferita che vive sui fondali , “un piatto” questa volta “un po’ moderno ma” assicura anche “molto buono”. Per finire un dolce orchestrato tra fragole, rum, gelato al cacao, panna dalla consistenza decisa e una cialda base delicatissima e in correzione del gentile-amaro, del fresco e consistente insieme, di un dessert dalla composizione espressiva informale, dove la modernità irrompe nella tradizione.
Dalle suggestioni medievali di San Gimignano, i vini e l’olio extravergine di oliva dell’azienda vitivinicola ed agrituristica decennale “Cesani”, in recente “conversione biologica”, presentati dalla proprietaria Maria Luisa Cesani, e dall’agente Claudio La Mattina, partecipi abituali e motivati di manifestazioni legate alla promozione enogastronomica. La vernaccia sovrana, per i bianchi, nelle due versioni tradizionale 2008 “dal retrogusto veramente persistente”, e la vernaccia selezione “Sanice” barricata e più complessa. In degustazione anche due rossi, un ciliegio rubino-porpora, ed il sangiovese “dal lungo finale”.
“Un artista del pesce” Luciano
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