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21 Dic 2025 2:41
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Il patron del “Joia”, nella riscoperta riequilibrante della natura, dai piaceri del gusto al nutrimento “dell’anima”
In presentazione anche i vini dell’azienda “Duemani”, certificata demeter per i principi biodinamici della produzione
Sono i “cibi dell’anima” quelli di Pietro Leemann, una crescita esistenziale che passa anche attraverso la cucina, quando questa si ispira ai ritmi ed agli equilibri di una natura ancora sovrana e pedagogica, nell’era alienante e disequilibrante della contemporaneità urbana. Il patron del “Joia”, isola di alta cucina naturale, nella frenesia comunque stimolante della città di Milano, improntato all’energia positiva ed all’attitudine responsabile dello chef, nella “gioia” anche “del fare”, ha introdotto nel corso del Ctp, finanziato dalla Fondazione CRV, il progetto “Volterra Arte a Tavola” edizione 2010, martedì 23 febbraio a Villa Nencini, il profilo d’eccellenza della più contemporanea cucina vegetariana.
Piatti a base di prodotti rigorosamente bio, il pane “autoctono”, la recente eliminazione dell’uovo, e le modalità manuali-artigianali di preparazione delle ricette, senza impiego di “macchine” snaturanti, per lo chef internazionale ed il suo dinamico staff, che nella formazione professionale, ha trascorso anche un lungo periodo in oriente, studiando da vicino le pratiche, la cultura e la storia alimentare di Cina e Giappone, riconfermando quei “valori assoluti della qualità” che non cambiano a seconda del luogo e del momento storico.
Nella cucina come possibilità di mettere direttamente in pratica la teoria, “anche facilmente”, poiché la realizzazione dei contenuti teorici è la migliore delle spiegazioni, e “qualsiasi teoria è vera se abbiamo un riscontro” si è aperto il menu con il preparato agro-dolce “Di non solo pane”, una sorta di panzanella a base di pane, broccoli, yogurt, pasta wasabi, olio d’oliva e aceto e con la zucca Hokkaido, di origine giapponese, ora presente anche in Italia. È seguito il risotto con funghi shitake, porri e zenzero, “Appetitoso prima, goloso dentro, persistente poi”, gestito con quel porro crudo “cha dà carattere al piatto”. Una sorta di passeggiata nel bosco, ritrovata oltre i ritmi della città alienante, è poi il piatto “Sotto una coltre colorata”: broccoli, verza, finocchi, salvia, panure, lamponi, bergamotto, zafferano, melograno, scamorza dolce, ricotta di mucca affumicata, ecc., per un dinamismo interno di sapori, di un piatto si insinua fra inverno ed esordio di primavera. Per il dessert il “babà all’orientale”, un babà rivisitato, preparato con latte, fecola di patate, bicarbonato, burro, scorza di limone e cardamomo, “adagiato” su uno sciroppo in progressiva trasformazione, a base di miele millefiori, arancia, gelato mu, cannella e bacche di anice stellato.
La lezione ha assunto il ritmo di una performance sempre più dinamica ed eccellente anche negli approfondimenti dei temi portanti, coinvolgendo sulla stessa linea dell’approccio biodinamico all’alimentazione ed allo stile di vita, anche la presentazione dei vini dell’azienda “Duemani”, ubicata a circa 200 metri in loc. Ortacavoli della vicina Riparbella. L’enologo e comproprietario insieme ad Elena Celli, Luca D’Attoma, coadiuvato dal signor Maurizio Di Cocco, agente per la provincia di Pisa, ha ben illustrato la linea produttiva dell’azienda vitivinicola, operativa dal 2000, e fondata sui principi della biodinamica, una delle poche italiane certificata “demeter”. Energie cosmiche e influenze climatiche libere, con la supervisione del maitre biodinamico Francois Bouchet e poi del figlio Mattieu, le caratteristiche stesse del suolo, precipitate nel carattere del vino, per i tre rossi, di cui due in degustazione, il cabernet franc e merlot “Altrovino”, vinificato e affinato in tini di cemento, il cabernet franc “Duemani”, ed il syrah “Suisassi”.
Cemento e legno, “nel pieno rispetto della vitalità della nostra uva” conferma, nel ricercato equilibrio ultimo, oltre alla forza, dell
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