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21 Dic 2025 9:7
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Trionfa ancora l’orchestrazione dei sapori originari, nel mantenimento dell’integrità e freschezza degli ingredienti, nella quarta lezione, lunedì 8 febbraio 2010, del corso per ristoratori del Ctp “Volterra arte a tavola” edizione 2010, firmata Marco Stabile, giovane docente chef, nativo di Pontedera e patron del ristorante “Ora d’Aria”, nel centro storico di Firenze, nella via Ghibellina, in trasferimento di sede a breve, in prossimità della Galleria degli Uffizi.
Una carrellata di alimenti di altissima qualità, nelle ricerche che sondano anche il livello europeo, per piatti tipici rivisitati, che scaturiscono in equilibri, geometrie ed architetture semplici e lineari, ma gestiti attraverso un metodo consolidato, precipitato dalla tradizione francese del “poco cotto”, verso il rispetto ed amplificazione delle identità del gusto, oltre all’applicazione parallela dei parametri della “cucina molecolare”, che studia tempi e temperature di cottura e di conservazione, per la salvaguardia della salute del consumatore finale.
Scienza, storia e creatività per un menu che ha riscoperto la “Ribollita”, ma al ritmo della stagionalità, preparata dallo chef, per il periodo da maggio a settembre, a base di alghe marine che imitano il sapore del cavolo nero, elemento identitario del piatto, ma non coltivato nel periodo estivo. Un palcoscenico “a torretta” per l’alga e per le verdure, tra cui, non in ultimo, i pregiati pomodori pelati di produzione pugliese, coltivati in filari separati da sassolini, nel piatto finale, degustato nell’ampia sala di Villa Nencini di Silvano Nencini a Volterra, sede stabile del corso.
“Movimentato e interessante” anche l’altro primo, “Il risotto e la bruschetta”: un risotto “cremoso a lungo” nella preparazione, perché gestito con poco liquido, servito con un cuore di olio dal retrogusto piccante, e con un anello “tonificante” di polvere di tè, per una degustazione che non stanchi ma stimoli il cliente.
“È importante capire anche il risultato finale” precisa lo chef, come per il secondo, un’altra tipicità reinterpretata: il baccalà ghiacciato, di provenienza dalla Norvegia (appunti durante la lezione anche sul pesce crudo e l’attenzione che richiede), già lavorato in Spagna, nei consistenti filettoni cucinati morbidi dentro e croccanti fuori, e servito come un solido centrale contornato di cavolo nero e trippette di baccalà.
Fra terra e mare si chiude il menu di Marco Stabile (affiancato nella mattinata a Volterra dall’assistente Riccardo Uliveri), esordito con un antipasto di purè di patate “viola” francesi, e conclusosi con una inversione sperimentale tra l’effetto visivo e olfattivo nel dessert “sempre più leggero ed effimero” come nella tendenza contemporanea: mele pregiate, creativamente gestite nell’aspetto come patate arrosto in padella e servite poi con mousse a base di vere patate.
Per i vini in abbinamento, di scena il “Podere L’Aione” di Scansano (GR). Fra la costa e l’entroterra, a 500 metri, sono prodotti i tre protagonisti della mattinata: il bianco vermentino “Spirto”, il Morellino di Scansano “Poderoso”, un sangiovese in purezza vinificato in acciaio, ed il super Tuscan, “Testadura”, affinato invece in legno “separatamente il sangiovese dal cabernet sauvignon” quest’ultimo è affinato 12 mesi in barriques francesi, mentre il sangiovese in botti di rovere che rilasciano meno tannino”, per un vino più morbido e “non troppo barricato” nella presentazione del proprietario, produttore da cinque anni, Alessandro Fioravanti, insieme all’agente Maurizio Facchini ed al cuoco dell’agriturismo, il signor Francesco Fulceri.
Prodotti di sostenuto profilo, tra cui mancava il rosato “Roscio”, altro caposaldo dell’azienda, commentati anche dal sommelier Luigi Ceppatelli e da Mauro Baldanzi di “Osteria Il Borgo” di Guardistallo, per cui “è interessante l’arrivo anche del vermentino in Toscana”, un vino che richiede il salmastro, e già tipico della Liguria.
Nella lezione di Marc
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