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27 Dic 2025 3:9
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Gli Eventi di BlogTurismo.it |
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Si è svolta nella giornata di mercoledì 4 febbraio, la più lontana trasferta per gli aggiornamenti del corso del Ctp “Volterra Arte a Tavola”, con una giornata nel Polesine Parmense, nei luoghi di Giuseppe Verdi e del Guareschi, nelle due tappe presso la scuola internazionale di cucina italiana “Alma”, per una lezione in alta pasticceria e della Corte Pallavicina, sede dell’azienda Spigaroli produttrice del rinomato “Culatello di Zibello”.
Nella lezione dell’ex allievo Carlo Maria Ricci, nella sede della scuola nella Reggia di Colorno, le ricette della torta a base di nocciola e maracujà, i contrasti di sapore della“bomba gelato” a base di uova, panna, cioccolato e caffè con biscotto di pinoli “sabbiati”, le tortine di crema al cacao che imitano la “caprese napoletana”, e “la zuppetta di maracujà e frutta” con crema inglese, realizzata con cubetti trasparenti di mele e pere e la cromia forte dell’arancia, fra idee creative e alta tecnologia della ristorazione.
Dopo la sessione 9.30-12.30, nell’ambiente hi-tech della cucina, pausa pranzo presso il ristorante “Il Cavallino Bianco” di proprietà della famiglia Spigaroli, produttori storici del “Culatello di Zibello” e proprietari dell’allevamento e della suggestiva Antica Corte Pallavicina, il palazzo trecentesco, che conserva affreschi e soffitti a cassettone originali, già di proprietà della famiglia Verdi, oggi adibito a relais per turismo enogastronomico di alto profilo.
Dopo la degustazione nel ristorante, visita all’allevamento norcino con introduzione di Luciano Spigaroli, erede di Carlo, mezzadro di Giuseppe Verdi, che descrive il prodotto DOP fra il terzo e quarto tipo, stagionato nei mesi freddi nelle cantine che sfruttano, senza tecnologie ausiliare, il clima umido della zona e le caratteristiche delle costruzioni, con variazioni solo nella apertura o chiusura delle finestre in base all’intensità del vento, delle piogge e del grado di umidità esterno. Circa 8.000 culatelli all’anno nella produzione da maiali in prevalenza di razza “bruna alpina”, dell’azienda nota anche per il vino “Fortana”, un rosso brioso, non oltre i 6° e mezzo e che introduce alla formula della merenda a base di pane e salumi tipica della zona.
Nei sotterranei della Corte Pallavicina, oltre ai Culatelli, anche la cantina più fornita, per varietà e qualità, dell’immancabile “Parmigiano”.
Con il coordinamento scientifico dello chef Gaetano Trovato, il progetto “Volterra arte a Tavola”, edizione 2009, è finanziato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra. Organizzato a cura del “gruppo di lavoro”, nelle figure di Renata Lulleri, per la direzione del Ctp, Marusca Ricciardi, responsabile del coordinamento generale, dell'Assessorato alle attività produttive del Comune di Volterra (assessore Giacomo Santi), del Consorzio Turistico Alta Valdicecina Valdera (direttore Paolo Paterni), e con Massimo Fazio per la rappresentanza dei ristoratori del territorio, è finalizzato all’elevazione di alta qualità delle competenze culinarie dei ristoratori del territorio.
Posti ancora disponibili - solo per pizzaioli - per la lezione in programma in data 11 febbraio, a Volterra, presso “Ombra della Sera”, con Simone Padoan.
Info: 0588/86165, www.icsvolterra.it.
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